Предложить статью
Нажимая кнопку «ОТПРАВИТЬ», вы даете согласие
на обработку своих персональных данных

Павел Щучинов

Предприниматель, ментор по системному управлению бизнесом.
Автор книги «Формула доставки еды».
Дашборд для ресторатора или как управлять бизнесом эффективно?
Цель любого бизнеса – получение прибыли. Эту прибыль можно выразить в цифрах – размере конкретной суммы, которую хочет зарабатывать собственник. Многие предприниматели в сфере ресторанного бизнеса, запуская проект, не до конца понимают, как им управлять. Они просто рисуют в своих мечтах ту самую заветную цифру прибыли – 1-2-3 миллиона, у кого сколько жадности хватит. Но как прийти к желаемой прибыли? В своей книге «Формула доставки еды. Создание и управление» я рассказываю, что для управленца очень важно иметь дашборд, где он может видеть и анализировать все метрики и показатели.
Дашборд — это инструмент, который позволяет собрать все показатели и отчеты для анализа. Собственник должен ежедневно видеть основные показатели по своему бизнесу для того, чтобы понимать, насколько он приближается к той самой заветной цифре желаемой прибыли.

Какие показатели необходимо мониторить?
Плановую выручку можно посчитать, умножив планируемое количество чеков (они же — заказы) на величину среднего чека. Количество чеков складывается из количества заказов от новых и от постоянных гостей. А на средний чек влияет количество блюд в заказе и их стоимость. Если собственник сможет посчитать эти показатели, он сможет управлять ими, а значит – он начинает влиять на свой бизнес.

Например, собственник решил, что выручка ресторана должна быть 10 миллионов в месяц, а прибыль – 1,5-2 миллиона. Это значит, что если он хочет прийти к 10 миллионам в месяц при среднем чеке 2000 рублей, то в месяц надо делать 5000 чеков, или в среднем 166 чеков в день. Понятно, что в разные дни – разное количество гостей, однако ресторатор должен видеть эти показатели ежедневно. И если он понимает, что ресторан делает в среднем не 166 чеков в день, а 100, то он приходит к выводу, что ему чего-то не хватает, а именно — 66 чеков, чтобы дойти до намеченной цели. В этот момент он должен подумать: а как я могу повлиять на количество чеков? И принять решение: вкладываться в рекламу, чтобы получить больше новых гостей, или поработать с лояльностью и увеличить количество постоянных гостей. Бывает такое, что в заведении всегда много новых гостей, но всего лишь 20-30% от всего потока – постоянные. Это может говорить о том, что реклама работает хорошо, но качество блюд и обслуживания настолько плохое, что гости не возвращаются. Для этого ваш дашборд должен учитывать еще один показатель – оценка по обратной связи от каждого гостя. Сейчас это легко сделать через QR-коды на столе или при оплате счета.
Что еще нужно учесть?
Кроме показателей выручки важно отслеживать показатели затрат. В первую очередь следует ежедневно мониторить фудкост – себестоимость блюд, и лейборкост – затраты по зарплатному фонду. Эти данные доступны в iiko. Но есть и другие затраты, и их не всегда можно отследить ежедневно. Например, маркетинг: мы можем сегодня купить рекламу в журнале, но зафиксировать результат можно будет только через 1-2 недели. Такие показатели нужно смотреть ежемесячно, а не ежедневно.

Таким образом, дашборд – система ежедневных показателей, без которой невозможно управлять бизнесом эффективно. Собственники, которые хотят зарабатывать, должны уметь влиять на все показатели.

Дополнительная выгода дашборда — это возможность передать инструмент наемному директору и позволить себе уехать в отпуск или заняться другим проектом, не беспокоясь о том, что директор по найму может разрушить бизнес. Если собственник видит отрицательную динамику, то он снова вовлекается в проект и принимает решение – менять директора или помогать ему. Таким образом, дашборд дает возможность больше зарабатывать и делегировать.