Предложить статью
Нажимая кнопку «ОТПРАВИТЬ», вы даете согласие
на обработку своих персональных данных
Более 10 лет с iiko: серия интервью с клиентами-ветеранами ресторанного бизнеса
Интервью с теми, кто работает с iiko более 10 лет: сеть семейных ресторанов «Виват-Пицца».

Александр Фёдоров, территориальный директор сети, рассказывает о том, как использовать изменения на рынке в свою пользу.
Интервью с теми, кто работает с iiko более 10 лет: сеть семейных ресторанов «Виват-Пицца».

Александр Фёдоров, территориальный директор сети, рассказывает о том, как использовать изменения на рынке в свою пользу.
Как вам удалось создать такой бизнес и в чем рецепт вашего успеха?
Нашему проекту уже 16 лет. Рецепт успеха очень прост: есть три основных «кита», на которых стоит ресторанный бизнес. Во-первых, это чёткое понимание своей целевой аудитории. Во-вторых — максимально качественный сервис и искреннее гостеприимство при относительно невысоких ценах. И наконец, правильная локация в городе. Кроме того, нужно быть максимально гибкими и подстраиваться под ту аудиторию, на которую ориентировано ваше заведение. Если при открытии ресторана удовлетворяются только собственные амбиции, это не приводит ни к чему хорошему.
Что произошло с рынком, как менялись тенденции за последние 10 лет, и как вы менялись вместе с ними?
Ресторанный рынок достаточно подвижен, но тем не менее гости продолжают отдавать предпочтение семейным ресторанам. Виват Пицца развивает именно этот формат, поэтому хотя за последние 10 лет было много изменений, они давали нам перспективу для развития. Дело в том, что если заниматься бизнесом серьезно и правильно реагировать на все внешние факторы, можно не просто выжить, но и использовать все изменения, как точки роста.

Например, во время локдауна очень хорошо работала доставка, при этом залы ресторанов были закрыты для посещения гостей. Следовательно, необходимо было усиливать направление доставки: увеличить количество машин и водителей-курьеров, поменять ассортимент, снизить цены. Таким образом можно было безболезненно пройти этот период, что, собственно, мы и сделали. Другие компании, которые смогли быстро адаптироваться к текущей ситуации, тоже справились с ситуацией.

Ресторанный бизнес — это очень чувствительная сфера. Мы зависим от всего — начиная с курса доллара и заканчивая политической ситуацией в стране. Гости реагируют на все эти события, их психология меняется и мы тоже подстраиваемся под их настроение. Следим, чтобы было правильное ценообразование, постоянно меняем ассортимент меню и винной карты, да и просто следуем трендам, которые присутствуют на рынке.
Наш продукт рос вместе с вами. Какую роль в развитии вашего бизнеса играла iiko, и какие задачи вы решаете с её помощью?
iiko — один из основных инструментов, которыми мы пользуемся. У нас есть специальная команда из 3−4 человек, глубоко погруженных во все тонкости работы системы. iiko дает хорошую отдачу, если с ней работает компетентный сотрудник — в противном случае вы сможете использовать не более 30% возможностей системы.

У iiko очень много разных возможностей и постоянно выходят очередные новинки. Если постоянно следить за всеми инновациями, выбирать нужные и сразу начинать использовать их, то с каждым разом вести бизнес будет легче. Основное преимущество iiko — это то, что в ней одну и ту же задачу можно решить разными способами. Получается, что ты работаешь не по шаблону, а становишься соавтором процесса, и это очень приятно.

Мы используем iiko на всех участках бизнеса, от складского учёта до управленческой отчетности. Бухгалтерия, ценообразование, закупки — всё на iiko. Может быть, не всегда получается не на все 100%, как хотелось бы, но мы стараемся :)
Как вы растете и развиваетесь сейчас?
Мы не ставим себе цели быстро клонировать нашу сеть, открывая по несколько ресторанов в год. Мы растем постепенно, оттачивая мастерство — новый ресторан мы открываем примерно раз в четыре года. Много работаем над тем, чтобы расширить гостевую базу, стараемся увеличить количество предлагаемых блюд и напитков, с определённой периодичностью выпускаем разные спецпредложения. Наши рестораны располагаются в спальных районах, поэтому наша публика — это люди, которые находятся в радиусе 10−15 км от ресторана. Эту зону мы уверенно покрываем доставкой и не замахиваемся на большие территории, потому что это ведет к потере качества продукта. Для нас качество и скорость доставки — это главные ценности и мы постоянно работаем над их улучшением.
Поделитесь вашими дальнейшими планами?
Мы сейчас пробуем новый формат dark-kitchen — заведение без зала для гостей, работающее только на доставку. Мы считаем, что это поможет нам снизить финансовую нагрузку и сократить затраты на ремонт и реконструкцию, а также продолжить укреплять направление доставки, так как оно сейчас очень актуально. Вся эта история с пандемией ещё не закончилась, и непонятно, как она будет развиваться. Мы хотим быть готовы ко всему. Недавно мы открыли свой первый dark-kitchen. Пока непонятно, что будет дальше, но мы пробуем.
Как вам удалось создать такой бизнес и в чем рецепт вашего успеха?
Нашему проекту уже 16 лет. Рецепт успеха очень прост: есть три основных «кита», на которых стоит ресторанный бизнес. Во-первых, это чёткое понимание своей целевой аудитории. Во-вторых — максимально качественный сервис и искреннее гостеприимство при относительно невысоких ценах. И наконец, правильная локация в городе. Кроме того, нужно быть максимально гибкими и подстраиваться под ту аудиторию, на которую ориентировано ваше заведение. Если при открытии ресторана удовлетворяются только собственные амбиции, это не приводит ни к чему хорошему.
Что произошло с рынком, как менялись тенденции за последние 10 лет, и как вы менялись вместе с ними?
Ресторанный рынок достаточно подвижен, но тем не менее гости продолжают отдавать предпочтение семейным ресторанам. Виват Пицца развивает именно этот формат, поэтому хотя за последние 10 лет было много изменений, они давали нам перспективу для развития. Дело в том, что если заниматься бизнесом серьезно и правильно реагировать на все внешние факторы, можно не просто выжить, но и использовать все изменения, как точки роста.

Например, во время локдауна очень хорошо работала доставка, при этом залы ресторанов были закрыты для посещения гостей. Следовательно, необходимо было усиливать направление доставки: увеличить количество машин и водителей-курьеров, поменять ассортимент, снизить цены. Таким образом можно было безболезненно пройти этот период, что, собственно, мы и сделали. Другие компании, которые смогли быстро адаптироваться к текущей ситуации, тоже справились с ситуацией.

Ресторанный бизнес — это очень чувствительная сфера. Мы зависим от всего — начиная с курса доллара и заканчивая политической ситуацией в стране. Гости реагируют на все эти события, их психология меняется и мы тоже подстраиваемся под их настроение. Следим, чтобы было правильное ценообразование, постоянно меняем ассортимент меню и винной карты, да и просто следуем трендам, которые присутствуют на рынке.
Наш продукт рос вместе с вами. Какую роль в развитии вашего бизнеса играла iiko, и какие задачи вы решаете с её помощью?
iiko — один из основных инструментов, которыми мы пользуемся. У нас есть специальная команда из 3−4 человек, глубоко погруженных во все тонкости работы системы. iiko дает хорошую отдачу, если с ней работает компетентный сотрудник — в противном случае вы сможете использовать не более 30% возможностей системы.

У iiko очень много разных возможностей и постоянно выходят очередные новинки. Если постоянно следить за всеми инновациями, выбирать нужные и сразу начинать использовать их, то с каждым разом вести бизнес будет легче. Основное преимущество iiko — это то, что в ней одну и ту же задачу можно решить разными способами. Получается, что ты работаешь не по шаблону, а становишься соавтором процесса, и это очень приятно.

Мы используем iiko на всех участках бизнеса, от складского учёта до управленческой отчетности. Бухгалтерия, ценообразование, закупки — всё на iiko. Может быть, не всегда получается не на все 100%, как хотелось бы, но мы стараемся :)
Как вы растете и развиваетесь сейчас?
Мы не ставим себе цели быстро клонировать нашу сеть, открывая по несколько ресторанов в год. Мы растем постепенно, оттачивая мастерство — новый ресторан мы открываем примерно раз в четыре года. Много работаем над тем, чтобы расширить гостевую базу, стараемся увеличить количество предлагаемых блюд и напитков, с определённой периодичностью выпускаем разные спецпредложения. Наши рестораны располагаются в спальных районах, поэтому наша публика — это люди, которые находятся в радиусе 10−15 км от ресторана. Эту зону мы уверенно покрываем доставкой и не замахиваемся на большие территории, потому что это ведет к потере качества продукта. Для нас качество и скорость доставки — это главные ценности и мы постоянно работаем над их улучшением.
Поделитесь вашими дальнейшими планами?
Мы сейчас пробуем новый формат dark-kitchen — заведение без зала для гостей, работающее только на доставку. Мы считаем, что это поможет нам снизить финансовую нагрузку и сократить затраты на ремонт и реконструкцию, а также продолжить укреплять направление доставки, так как оно сейчас очень актуально. Вся эта история с пандемией ещё не закончилась, и непонятно, как она будет развиваться. Мы хотим быть готовы ко всему. Недавно мы открыли свой первый dark-kitchen. Пока непонятно, что будет дальше, но мы пробуем.