Предложить статью
Нажимая кнопку «ОТПРАВИТЬ», вы даете согласие
на обработку своих персональных данных
Более 10 лет с iiko: серия интервью с клиентами-ветеранами ресторанного бизнеса
Георгий Ташкер – сооснователь [цурцум]кафе
и один из первых клиентов iiko – рассказывает о своём бизнесе
Ваш ресторан принимает гостей более 10 лет. Это настоящее достижение! Как вам удалось создать такой бизнес и в чем рецепт вашего успеха?
В этом году [цурцум]кафе отпразднует тринадцатилетие — это наше самое взрослое кафе. Еще одно из заведений нам, к сожалению, пришлось закрыть в этом году, оно не дотянуло до 10 лет совсем немного. Почему они так долго существуют? Пожалуй, в первую очередь это результат нашего отношения к тому, что мы делаем. Это труд всей команды: труд наших сотрудников, труд моих компаньонов, мой труд. Мы просто очень любим наши заведения. Что касается меня, то я чуть ли не живу в [цурцум]кафе :)
Что произошло с рынком, как менялись тенденции за последние 10 лет, и как вы менялись вместе с ними?
За это время рынок изменился существенно. Сильно выросла доля фастфуда и доставки, выросло качество продукта и услуг. Активно набирали популярность такие форматы, как крафтовые бары, маленькие питейные заведения, гастромаркеты и многое другое. С каждым годом что-то появляется и меняется. Пандемия ускорила рост доли фастфуда и сделала его основным форматом. Я думаю, что слоуфуд и здоровое питание в ближайшее время вернут свои позиции, но для этого, конечно же, нужны положительные сдвиги в экономике.

Наша концепция — демократичное кафе. Основной поток людей у нас во время бизнес-ланча. Мы кормим людей, которые работают на Винзаводе и его округе. В вечернее время мы привлекаем гостей вкусными ужинами и различными мероприятиями, например, стендапами.
Наш продукт рос вместе с вами — вы один из первых клиентов iiko. Какую роль в развитии вашего бизнеса играла iiko?
Это действительно так — я один из первых пользователей. Установить iiko мне предложил Давид Ян. Это была его новая идея, и система уже работала в двух его кафе. Я сразу же согласился, потому что она мне очень понравилась.

Сейчас я могу с уверенностью сказать, что iiko — это тот инструмент, благодаря которому существует мой бизнес. Для меня важнее всего оперативность получения информации, и именно благодаря iiko я получаю в онлайн-режиме все, что мне нужно знать. С помощью iiko я постоянно совершенствую свой бизнес — внедряю какие-то новшества в управление, тестирую новые идеи, систематизирую работу в целом. Чуть ли не каждый день я обсуждаю с сотрудниками iiko новинки, которые мне было бы интересно у себя попробовать.
Какие задачи вы решали десять лет назад с помощью iiko, и какие решаете сейчас? Что-то изменилось?
Тогда основной задачей была автоматизация учета и организация контроля за работой предприятия по всем направлениям. Был выстроен базовый механизм, который работает до сих пор. Он включает учет рабочего времени, расчет себестоимости, складской учет и многое другое.

Сейчас планировать бизнес мне помогает автоматический прогноз продаж в iiko. Кроме того, всегда важно заниматься привлечением гостей и управлять взаимодействием с ними. Мне помогают в этом сайт-витрина и QR-меню, которые разворачиваются из iiko. Мы подключили к iiko чат-бота доставки и теперь наши гости в ближайшей округе могут заказывать еду в своем любимом мессенджере. Также благодаря iiko я решаю многие задачи, связанные с управлением лояльностью. Мы выстраиваем различные программы лояльности, пробуем варианты и измеряем результат. Наши гости с удовольствием пользуются iikoWallet — ведь карта в телефоне это очень удобно. Все нужные инструменты для работы с гостями я всегда нахожу в iiko.
Помогла ли вам iiko справляться с кризисами?
Конечно. Мне кажется, кризисов я пережил 5-6 точно и, дай бог, еще переживу 26. Благодаря iiko я каждый день, каждую минуту могу видеть движение товаров и денег. А значит, я могу точно планировать и, самое главное, оптимизировать свои расходы. Автоматическое прогнозирование в iiko помогает мне правильно расставлять приоритеты в расходах и ориентироваться в различных показателях. Большое внимание я уделяю работе с прайсами поставщиков, а также планированию меню. В iiko для этого есть удобный инструмент для анализа «Что, если». В общем, iiko — инструмент № 1 для того, чтобы пережить кризисы, и за прошедшие более чем 10 лет система не раз это доказала.
Как вы растете и развиваетесь сейчас?
Сейчас развиваться и расти очень сложно. И основная проблема — отсутствие хороших сотрудников. Кадровый «голод» в отрасли реально очень серьезный. Также по-прежнему проблематично найти подходящую локацию, несмотря на то, что многие хорошие места сейчас освободились. Однако, к сожалению, далеко не все арендодатели понимают, что рынок аренды перегрет, и продолжают завышать арендные ставки.

В ближайшее время я планирую открыть небольшое заведение, ориентированное на правильное питание. Я не буду пока раскрывать все секреты, но во многом это стало возможно благодаря выгодной договоренности с арендодателем и тому, что он идет на уступки и поддерживает бизнес.
Есть ли еще какие-то планы, кроме этого заведения, которое вы пока держите в секрете?
Есть, конечно. Нет, я не стану говорить, что хотел бы сделать огромную сеть и завоевать весь мир. У меня были такие мысли раньше, лет 10-15 назад, когда я был молод и никто себе еще не мог даже представить такие кризисы. Я хотел тогда все-все-все, стремился объять необъятное. А сейчас хочется просто стабильности. Но в бизнесе это все равно означает постепенное развитие. Я хочу сменить сегмент и заниматься здоровым питанием, а также слоуфудом и открытием совсем крохотных заведений. Например, это могут быть питейные заведения чуть ли не на 1-2 столика, в которые просто невозможно попасть, потому что все хотят туда прийти.

И самая главная задача, к которой я постепенно иду — это полнейшая автоматизация нашего бизнеса. Я хочу, чтобы гости могли видеть весь процесс — как готовятся блюда, в течение какого времени и из каких ингредиентов. Хочу, чтобы все это было видно как на ладони из любой точки. Такой виртуально-реальный ресторан, в котором можно и посмотреть, как все устроено, и реально зайти пообедать.